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飲食店開業の流れ!飲食店オーナーになる16のステップ

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飲食店を開業するには、どのような流れで準備を進めればいいのでしょうか。

店名を決める。開業費用を見積る。物件を探す。内外装の工事をする。設備や備品を購入する。スタッフの募集と教育をする。宣伝をするなど、開店までに必要な作業ステップをまとめました。

さらに、事業計画書や開業届けなどのテンプレートも用意しています。本記事では、飲食店を開業するときの流れを16のステップに分けてご紹介します。

【参考文献】 はじめての人の飲食店開業塾 (まずはこの本から!)
       赤沼 慎太郎(著)2009年

 

飲食店の開業の流れ

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飲食店の開業をするには、次の16の作業ステップを行います。

  1.  お店のコンセプトを決める
  2.  店の名前を決める
  3.  開業費用を見積もる
  4.  事業計画書を作成する
  5.  資金調達をする
  6.  物件を探す
  7.  商品のコンセプトやメニューを決める
  8.  メニューの価格を決める
  9.  店舗の設計と施工を依頼する
  10.  食器と備品を揃える
  11.  求人の募集をする
  12.  ホームページを作り、口コミサイトへの登録をする
  13.  看板を作る
  14.  届け出を出す
  15.  ちらし、POP、ショップカード、名刺を作る
  16.  予行演習をする

それぞれを詳細にご紹介します。

 

1 お店のコンセプト

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飲食店を開業するにあたり、そのお店のコンセプトを決める必要があります。そのためには、どんな客層がどんな目的で、来店するのかを想像する必要があります。

少なくとも、次のような5つのポイントを検討します。

  1.  お客はどんな方か。(性別、年齢、職業、ライフスタイル、趣味など)
  2.  どんな商品を提供するか。 (昼間は? 夜間は?)
  3.  どの程度の価格で提供するか。 (昼間は? 夜間は?)
  4.  どんな演出をするか。(店舗の大きさ、内装、家具、厨房、トイレなど)
  5.  メニュー構成はどうするか。 (量、価格、調理法、味付け、盛り付けなど)

 

2 店の名前

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開業をするにあたって、お店の名前を決める必要があります。お店の名前を決める際には、次の3つのポイントを守ります。

  1.  声に出して、発音しやすいか
  2.  文字に書いても、読みやすいか
  3.  商標登録されていないか

お店の名前が発音しやすくないと、お客様は覚えてくれません。さらに、ホームページやチラシ、看板などにもお店の名前は書かれますので、読みやすさも重要となります。

 

3 開業費用

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飲食店を開業するには、さまざまな費用が発生します。不動産関連の費用や、内外装に関わる費用、そして什器・備品に関わる費用などが発生します。

一体、平均してどのくらいの費用が発生するのでしょうか。またその費用を減らす方法はあるのでしょうか。別記事で開業費用の概算と削減方法をまとめています。ぜひご覧ください。

【参考記事】 ・ 飲食店の開業資金はいくら必要か。開業費用を削減する6つの方法

 

4 事業計画書

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飲食店の開業をするにあたり、事業計画書を作っておきたいものです。公的金融機関、あるいは銀行などから融資をするときにも、事業計画書の提出が求められます。

事業計画書を作るときには、6W2Hを大切にします。なぜ(WHY)、なにを(WHAT)、どこで(WHERE)、誰に(WHOM)、どのように(HOW)提供するのか、そして、いつ(WHEN)、誰が(WHO)、どのくらいの費用で(HOW MUCH)で行うのかを説明します。

日本政策金融公庫にて事業計画書に関するテンプレートと記入例があります。ぜひ、記入例にしたがって書いてみて、事業計画書を作成してみてください。

 

5 資金調達

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開業をするときには、4つほど資金調達をする方法があります。

  1.  知人からの資金調達
  2.  共同経営による資金調達
  3.  公的金融機関による資金調達
  4.  クラウドファンディングによる資金調達

※ 銀行による資金調達は、開業したての場合、難易度が高いため、除外しておきます。

それぞれの場合の注意点を箇条書きにします。

◆ 知人からの資金調達の場合
   ⇒ 身内にリスクを負ってもらう可能性が出るので、契約書を作成したほうがいいです。

◆ 共同経営による資金調達の場合
  ⇒ 経営方針の違いで共同経営を解消したい場合に、解消が難しくなります。解消の場合の
    取り決めを決めておいたほうが問題を回避できます。

◆ 公的金融機関による資金調達の場合
  ⇒ 公的金融機関のなかでも日本政策金融公庫は、個人事業主など小規模な事業者を
    融資対象としているので、資金調達先としてはおススメです。ただし、事前に十分な
    スケジュールを用意する必要があります。そのため、開業を決めたら、早めに相談に
    いくことをおすすめします。そのときに、先ほど紹介した創業計画書などを記入
    しておくことでスムーズに手続きが進められます。

◆ クラウドファンディングによる資金調達の場合
  ⇒ 告知の仕方に工夫が必要となります。別記事でクラウドファンディングの利用方法を
    まとめています

   【参考記事】 ・ クラウドファンディングのメリットとデメリットをおさえる!

 

6 物件

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店舗を開業する場所は、その後の運営に大きな影響を与えます。立地の良し悪しでお客様が足を運んでくれるかどうかが決まります。

立地を変えるのはとても難しいので、慎重に物件を探します。店舗の物件を探すときには、たくさんの物件を見ることが大切です。できれば、1年くらいかけて探したいところです。

自分の目で見ることで、目が肥えてきます。なお、物件の探し方と決める前にチェックしたいポイントを別記事でまとめています。

【参考記事】 ・ 店舗の物件の探し方!失敗しない物件を探すために必要な10の知識

 

7 商品のコンセプトやメニュー

飲食店のメニューを考える前に、商品のコンセプトを決める必要があります。1で決めた店舗のコンセプトを照らし合わせて、「どんな料理を提供するのか」を具体的に考えていきます。

商品のコンセプトを決めることで、メニューに一貫性がでて、それがお店の魅力につながります。ボリュームを重視するのか、素材にこだわるのか、調理法にこだわりを出すのかなど検討します。

メニューが多いと、お客様はさまざまなメニューを選ぶことができますが、数は抑えたほうがいいです。開業したてのときは、慣れていないため、仕込みや調理に時間がかかり、手間取ってしまう可能性があるためです。

そして、メニューができたら、友人や知人を呼んで、試食してもらいます。良い意見も悪い意見も
もらって、改善を心がけます。

 

8 メニューの価格

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メニューの価格を決めるときには、単品のメニュー価格だけでなく、客単価も重要になります。2品以上のメニューを注文するお店の場合には、単品の価格だけでなく、合計金額がいくらになるかが大切です。そのときに競合店の価格より安めにすることで、お得感を演出できます。

また、原価率から価格を決める方法もあります。飲食店の原価率は30%といわれます。全てのメニューで当てはめる必要はありませんが、食材の仕入れ方法や食材の使い方などを工夫することで、原価率をおさえつつ、お得感のある提供価格を提供します。

 

9 店舗の設計と施工

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飲食店をつくるときには、設計と施工が必要です。建物はすでにあるので、必要なのは内装と一部外装となります。

発注は次のように行うのがお勧めです。

  1.  店舗の設計者を探す
  2.  設計者と相談して、どのような店を作るのかを決める
  3.  発注する施工業者を決める

設計や施工はプロに任せる方も多いかと思いますが、店のイメージは伝える必要があります。自分なりにレイアウトを考えてみましょう。

そして業者を選ぶ場合には、次の4点をチェックします。

  •  実績 (同業種の実績があることをチェックします)
  •  見積りや回答の速さ (スピード感のない業者は工事が遅れる場合があります)
  •  コミュニケーションの良さ (担当者と気が合うかどうかチェックします)
  •  価格 (他社と比べて安すぎないかなどチェックします)

できるだけ多くの業者に見積りを取り、比べることで自分にあった業者を見つけます。

 

10 食器と備品

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飲食店では、膨大な数の備品を揃える必要があります。とくに食器は必要です。食器を揃える際には、「破損する」ことを想定して、補充のききやすいデザインを選ぶのがおすすめです。

すくなくとも、次のような備品を用意しましょう。

  •  食器
  •  カトラリー
  •  紙ナプキン
  •  コースター
  •  ストロー
  •  おしぼり
  •  トレイ
  •  メニュースタンド
  •  伝票
  •  レジスター(レシートの保管のためロールが2つあるタイプ)
  •  釣銭トレイ
  •  傘立て
  •  時計
  •  ラップ
  •  衛生手袋
  •  ペーパータオル
  •  まな板
  •  トイレットペーパー
  •  掃除道具
  •  観葉植物
  •  花瓶
  •  ゴミ箱
  •  ロッカー(スタッフ私物用)
  •  玄関マット
  •  店内マット
  •  固定電話・FAX
  •  懐中電灯(停電や清掃用)
  •  パソコン

また、インターネット通販であれば、さまざまな製品が安く手に入るため便利です。別記事で開業費用を抑える方法をご紹介しています。ぜひご覧ください。

【参考記事】 ・ 飲食店の開業資金はいくら必要か。開業費用を削減する6つの方法

 

11 求人

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飲食店の仕事は、接客と調理に大別できます。これらを同時にひとりでこなすことはできません。さらに、飲食店では、来店したお客様にすぐに対応する必要があるため、スタッフが2人以上は必要です。

店舗の仕事内容を洗い出して、何人のスタッフが必要かを見積り・検討してみます。

◆ 主な仕事内容

1 開店前

  •  テーブルセッティング
  •  看板の準備
  •  店内・店外・トイレのそうじ
  •  食材の準備
  •  調理の下準備
  •  レジの準備

2 開店中

  •  お客様への対応(テーブルの案内、注文、配膳、片付け、レジ)
  •  調理
  •  予約の受付
  •  食器の片付け
  •  トイレのそうじ・点検

3 閉店後

  •  厨房の片付け
  •  食材の在庫確認・注文
  •  看板の片付け
  •  店内・店外の掃除
  •  ホームページ・ブログの更新

なお、求人の募集をする方法、次の5つがあります。

  1.  ハローワーク
  2.  求人誌 (飲食店専門誌、フリーペーパー、新聞折り込みチラシ)
  3.  インターネット (募集代行、自社ホームページ)
  4.  人材派遣会社 (パート、アルバイト紹介サービス、調理師会)
  5.  店頭・店内での告知

有料のサービスは、実際の採用に関わらず、費用が発生してしまいます。そこで、できればハローワークなどを活用して告知します。通常はオープンの1~2か月前に募集し、オープン2~3週間前にスタッフを揃えます。

 

12 ホームページ

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お客様が飲食店を探すとき、あるいは来店する前に、そのお店のホームページや口コミサイトを見ることが増えてきました。そこで、いろいろな会社のサービスを比較・検討したうえで、ホームページと口コミサイトへの登録を行いましょう。

そのときに大切なことは、お客様の立場にたって、「検索のキーワード」と「写真の見え方」には気を付けるようにします。

飲食店のホームページの作り方は別記事でまとめていますので、ぜひ参考にして作ってみてください。

【参考記事】  ・ 飲食店のホームページの上手な作り方&業者の選び方
        ・ 飲食店のホームページの作り方!繁盛店が実践する3つのコツ

また、口コミサイトは食べログ、Retty、エキテンなどのサイトに登録します。無料で登録・アピールできるので、ぜひ登録してください。

 

13 看板

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お店をアピールするためには看板は欠かせません。看板の色・質感、店名などによりそのお店の雰囲気を感じ取ってもらいます。

そのため、看板は目立つだけでなく、お店のコンセプトにそった内容にする必要があります。看板は用途により、様々な種類があります。

伝えたい内容にあわせて、使い分けます。

  •  屋上看板 (遠くからでも気付く)
  •  壁面看板 (店名の看板など)
  •  そで看板 (歩行者向けにアピール)
  •  スタンド看板 (店舗の入り口などに設置)

 

14 届け出

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飲食店を開業するときには、関係する諸官庁に必要な届け出を提出する必要があります。

個人事業主として開業する場合と、法人として開業する場合で手続きが異なります。それぞれの方法を別記事でまとめていますので、ぜひご覧ください。

【参考記事】 
   ・ 個人事業主の開業届!必要書類の入手先、提出先、期限などの知識
   ・ 起業前のチェックリスト! 絶対に準備しておきたい12のこと 

また、飲食店の場合には、管轄する保健所と消防署、警察署への届け出が必要になります。
詳細は各届け出先にお問合せください。

届け出(例) 届け出先 提出期限 参考URL(東京都の場合)
飲食店営業許可申請 保健所 店舗完成の10日ほど前まで 東京都福祉保健局ホームページ
防火対象設備使用開始届 消防署 店舗完成の7日ほど前まで 東京消防庁 ホームページ
火を使用する設備等の設置届 消防署 設備設置前まで 東京消防庁 ホームページ
深夜酒類提供飲食店営業開始届出書 警察署 営業開始の10日前まで 警視庁ホームページ
風俗営業許可申請 警察署 営業開始の約2か月前

 

15 ちらし、ショップカード、名刺

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お店を宣伝する方法として、まず思いつくのがチラシ、ダイレクトメールです。お店の半径500メートルから1キロメートルくらいまでをめどに、新聞の折り込みチラシをすることでお客様を集めることができます。

当ブログでは、集客の仕方やチラシの作り方を別記事でまとめています。ぜひ、ご覧ください。

◆ 集客の仕方

 【参考記事】 ・ 成功している飲食店の集客方法! 繁盛店が徹底する6つの鉄則

◆ チラシ・ダイレクトメールの作り方・送り方

 【参考記事】 ・ チラシの作り方!客を集めるチラシを作る3つのポイント
        ・ 反響のでるチラシを作る!テンプレートを上手に使うコツ
        ・ ダイレクトメールのデザインに必要な5つの知識
        ・ ダイレクトメールの書き方!お客様の心をつかむ5つの方法

さらに、名刺やショップカードを作ります。お店のロゴを考案して名刺やショップカードにいれましょう。名刺の作り方も別の記事でまとめているので、ぜひご覧ください。

 【参考記事】 ・ 名刺の作り方!テンプレートを使ってパワーポイントで作る!

 

16 予行演習

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開業の直前に、最終チェックをかねて、取引業者や知人を招いて予行演習を行います。本番初日に失敗をしないためにも、2~3日ほどつかって、本番さながらのオペレーションをチェックします。

また、参加してくれた皆様に率直な意見・感想をもらい、改善点を洗い出しましょう。開店前にチェックしたいポイントを別記事でまとめています。

【参考記事】 ・ 飲食店の開業前のチェックリスト!失敗しないための31のポイント

 

まとめ

本記事では、飲食店を開業するときの流れを16のステップに分けてご紹介しました。なお、開業時にお役立ちする情報を別記事でまとめています。

【参考記事】 ・ 飲食店の開業資金はいくら必要か。開業費用を削減する6つの方法
       ・ 個人事業主の開業届!必要書類の入手先、提出先、期限などの知識
       ・ 独立・開業時の経理術! いつ、なにをすればいいのか?

ご参考になれば幸いです。

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